گلوتن

# در این مقاله به بررسی رژیم وگان بدون گلوتن می پردازیم که راهی است  برای افزایش سلامتی و  تندرستی کسانی که  به پروتئین مرکبی به نام گلوتن که حاوی گندم، چاودار، جو و دیگر غلات است، حساسیت دارند.

گلوتن ماده معمول بسیاری از غذاها نظیر نان، غلات حجیم شده صبحانه، و ماکارونی است و افرادی که آن را به خوبی هضم نمی کنند، شاید علائم حساسیت از خود نشان دهند، اما  خودشان ندانند که علت بروز این علائم چیست. امروز به بررسی ماهیت گلوتن، جایگزین هایی برای گلوتن، غذاهای حاوی گلوتن و  نشانه های هشدار دهنده ای می پردازیم که میتوانند به شما کمک کنند تا بدانید که آیا در زمره میلیون ها فرد حساس به  گلوتن هستید یا نه. در ابتدا باید گفت که گلوتن یک پروتئین ساده نیست، بلکه یک پروتئین مرکب است، که از پروتئین کشسان گلوتنین، همراه با گلیادین (در گندم)، سکالین (در چاودار) و هوردئین (در جو) تشکیل شده که همه آنها از خانواده پروتئینی به نام پرولامین هستند.

گلوتن همچنین حاوی غلاتی نظیر کموت و سپلت است. گلوتن در "درون دانه" یا پروتئین میانی همه این غلاتوجود دارد. این پروتئین که در آب  حل نمیشود، کشسان است و مثل چسب می ماند تا  محصولات غذایی را  در کنار همدیگر نگه دارد و بافتی نرم و جویدنی به آنها بدهد. در نتیجه علاوه بر نقش آن به عنوان جزئی از غذاهای حاوی غلات نظیر غذاهای پختنی و غلات حجیم شده، به عنوان یک ماده افزودنی بسیار محبوب در میان  تولید کنندگان دیگر غذاها  و حتی آشامیدنی ها  محبوبیت دارد. برای کسانی که به گلوتن حساسیت دارند یا به بیماری جدی تر سلیاک دچار میشوند که در آن این ماده به ظاهر بی آزار در روده کوچک یک واکنش ایجاد میکند و لذا سیستم ایمنی بدن به تشکیل آنتی بادی برای خنثی کردن آن می پردازد، گلوتن یک ماده متجاوز و بیماری زا به شمار می آید.

در روند مقاومت نسبت به گلوتن، آنتی بادی ها به ذراتی ریز و شبیه به انگشت به نام "ویلی" که در روده کوچک هستند نیز حمله میکنند و لذا در مسیر روده ای و جاهای دیگر بدن سبب ایجاد علائم و ناراحتی میشوند. در افراد مبتلا به بیماری سلیاک، مصرف گلوتن به تدریج به روده ها آسیب می زند، و از جذب ویتامین و  مواد معدنی جلوگیری میکند، و یک سری مشکلات مربوط به سلامتی ایجاد میکند که شاید شامل خستگی و  مشکلات پوستی باشد. علائم واقعی این بیماری متفاوت هستند، و برخی از افراد مبتلا به حساسیت به گلوتن یا بیماری سلیاک، هیچ  علائمی ندارند. تقریباً 250 نشانه برای حساسیت به گلوتن، شناسایی شده اند، از جمله نفخ، دوره های متناوب از اسهال و یبوست، درد و نفخ شکمی، کاهش وزن، بی حالی، شکم متورم، درد ماهیچه، استخوان و مفصل، احساس سوزش، جوش های  پوستی، کمبود ویتامین و  مواد معدنی، تأخیر رشد در کودکان، عدم سلامتی نوزادان، غیر عادی بودن دندان ها، و  سردردهای میگرنی.

REF: http://diet.lovetoknow.com/wiki/List_of_Foods_Containing_Gluten
REF: http://www.cnn.com/2011/HEALTH/04/12/gluten.free.diet.improve/index.html

 گندم از جمله 8 ماده حساسیت زایی است که وقتی در محصولات غذایی در آمریکا وجود دارد، باید نام آن روی محصول باشد، و اگرچه آزمایش های پزشکی وجود دارد، اما این امکان هست که اگر کسی به گلوتن حساسیت دارد، به سادگی با قطع مصرف گندم برای مدتی ببیند که آیا  حالش بهتر میشود یا نه. البته، غذاهای حاوی غلات دیگری که قبلاً ذکر شد، نیز نباید مصرف شوند. بعلاوه کارشناسان در آمریکا بر این باورند که جو را  باید در لیست غذاهای ممنوعه قرار دارد، زیرا این امکان هست که در حین مراحل کشت و  فرآوری، به طور مضاعف آلوده شده باشد. اگر بعد از آزمایش پزشکی یا از طریق  آزمایش های شخصی دریافتید که بیماری سلیاک دارید یا  به گلوتن حساسیت دارید، باید همه غذاها و نوشیدنی های حاوی مواد زیر را حذف کنید:

جو، بلغور، دورام، حریره، آرد گندم کامل، کموت (مشهور به گندم خراسان)، آرد ماتسو، چاودار، سمولینا، سپلت (یک نوع گندم)، تریتیکال، گندم

REF: http://www.mayoclinic.com/health/gluten-free-diet/my01140

 این مواد معمولاً در غذاهای زیر یافت میشوند، (به جز  آن دسته که به طور خاص بدون گلوتن تهیه میشوند):

نان بیگل، بیسکوئیت، نان، خمیر نان، کیک، غلات حجیم شده، نان شیرینی هلالی شکل، شیرینی ها، کراکر  (بیسکوئیت)، کروتن (یک نوع نان خشک)، نان کماجی یا دونات، کوفته، آرد، آرد ذرت، سبزیجات سرخ شده، بیسکوئیت های گندمی، ماکارونی، نان تست، کیک موفین، رشته فرنگی، پنکیک، پاستا، خمیر شیرینی پزی، نان پای، نان پیتزا، چوب شور، رول، سپاگتی، تابولی، وافل

REF: http://diet.lovetoknow.com/wiki/List_of_Foods_Containing_Gluten

 البته این لیست فقط نمونه های کمی از بسیاری از محصولات  حاوی گلوتن در بازار امروز را معرفی میکند و شاید حذف کامل گلوتن  از غذای شما، کاملاً مقدور نباشد. خوشبختانه با اضافه شدن تعداد محصولات بدون گلوتن، همچون نان و پاستا، در فروشگاه های   غذاهای طبیعی، مغازه های فروش مواد غذایی سالم، بویژه خواربار فروشی ها و حتی سوپرمارکت های عادی، این کار هر روز ساده تر میشود. به مرور زمان، با صبر و خلاقیت، در می یابید که انواع رو به گسترش غذاهای وگان بدون گلوتن تولید و تبلیغ میشوند و لذا زندگی بدون گلوتن نسبتاً ساده میشود. در واقع به گفته شرکت نیلسون که در مورد بازاریابی و تبلیغات جهانی تحقیق میکند، فروش جهانی محصولات بدون گلوتن، در سال 2010 % 16 افزایش داشته است. اگر نمی توانید در منطقه تان محصولات بدون گلوتن بیابید، میتوانید با گروه های حامی افراد دچار حساسیت به گلوتن یا بیماری سلیاک یا مغازه های آنلاینی که  این محصولات را دارند، در تماس باشید. تعدادی از گزینه های وگان بدون گلوتن، حاوی غلات و نشاسته های زیر هستند: زلف عروسان (غلات)، پیکان ریشه (نشاسته)،گندم سیاه، ذرت، بلغور ذرت، برنج، سویا، ذرت، سیب زمینی و آرد حبوبات، ذرت پوست کنده، پولنته (شوربای ذرت)، نان ذرت خالص، برنج کوینولا، تاپیوکا، و در مورد هر غذایی که در نظر دارید بخرید،به یاد داشته باشید که یا برچسب "بدون گلوتن" داشته باشد یا با کارخانه آن تماس بگیرید تا تا ببینید که آیا گلوتن دارد یا نه. همچنین، وقتی زلف عروسان، گندم سیاه و کوینولا میخرید، برچسب آن را چک کنید، زیرا شاید این مواد  در حین فرآوری به گلوتن آلوده شده باشند.

REF: http://www.mayoclinic.com/health/gluten-free-diet/my01140

 علاوه بر افرادی که به بیماری سلیاک دچارند  و یا آنها که به گلوتن حساسیت دارند، بسیاری از افراد دیگر نیز به طور خفیف به گلوتن حساس هستند و میتوانند با حذف گلوتن از رژیم خود از فواید آن بهره مند شوند.

در واقع هم اینک کارشناسان بر این باورند که بیماری سلیاک حد نهایی حساسیت به گلوتن است و در واقع میلیونها نفر به این ماده حساسیت دارند و فقط شدت آن کمتر است، اما واکنش های مشکل زا نسبت به گلوتن در آنها بروز پیدا میکند. یکی از این افراد سارا کوپر 36 ساله  از ملبورن، استرالیاست، که در نیمه دهه دوم زندگیش تازه مادر شده بود و  به شدت مشغول مدیریت  زندگی خانوادگی و شغلی اش به عنوان مهندس برق بود، که زندگیش ناگهان متوقف شد. او همه انرژی اش را از دست  داد، جوش زد به نفخ، اسهال، گرفتگی عضلانی و یبوست دچار شد. پزشکان او فکر کردند  رژیمش از نظر مواد مغذی کمبود دارد و به او  مواد خاصی را دادند و مکمل های مختلف تجویز کردند، اما اینها کمکی نکرد.خانم کوپر گفت: "من همه تلاشم را کردم تا بتوانم به کارم ادامه بدهم." بعد از سالها تلاش ناموفق در زمینه درمان بیماری، خانم کوپر پزشکی را دید که مشکوک به وجود بیماری سلیاک در خانم کوپر شد، بیماری ای که میتواند در هر سنی روی دهد.

بعد از آزمایش، معلوم شد که خانم کوپر بیماری سلیاک ندارد، اما پزشک او پیشنهاد کرد که سعی کند در رژیم خود از گلوتن استفاده نکند. بعد به گفته خانم کوپر: "در عرض یک هفته، پس از حذف گلوتن،به طور قابل توجهی حالم بهتر شد. بهبود من به طور تدریجی نبود، بلکه خیلی سریع اتفاق افتاد."

آن موقع سال 2001 بود. آن پزشک عمومی که  خانم کوپر را درمان کرد، جلوتر از زمان خود فکر میکرد، زیرا اکثر پزشکان  تازه شروع به درک این مسئله کرده اند که برخی از افرادی  که بیماری سلیاک ندارند نیز ممکن است بیماری خفیف تری مشهور به  حساسیت به گلوتن داشته باشند. در حالیکه حدود یک درصد از مردم آمریکا به بیماری سلیاک مبتلا هستند، اما محققان برآورد میکنند که شاید % 10 از مردم به گلوتن حساسیت داشته باشند، و بتوانند از رژیم بدون گلوتن یا حاوی گلوتن کم بهره مند شوند. در واقع به گفته دکتر  دانیل لفلر، پروفسور دستیار در دانشکده پزشکی  هاروارد، آمریکا و متخصص بیماری های معده و روده در مرکز پزشکیBeth Israel Deaconess  در بوستون: "گلوتن در همه افراد نسبتاً غیر قابل هضم است. احتمالاً در همه ما یک نوعی حساسیت به گلوتن وجود دارد."

 دکتر لفلر می افزاید که احتمالاً نیمی از حدود 60 میلیون نفر مردم آمریکا که از سندروم روده تحریک پذیر (آی بی اس) رنج می برند، به گلوتن حساس هستند. افزایش آگاهی مردم در مورد حساسیت به گلوتن، سبب شده که برخی از افراد دچار مشکلات روده ای که به بیماری سلیاک مبتلا نبوده اند، کنترل اوضاع را به دست خود بگیرند و  رژیم بدون گلوتن را امتحان کنند، هر چند شاید که پیروی از آن برایشان مشکل باشد.

REF: http://www.cnn.com/2011/HEALTH/04/12/gluten.free.diet.improve/index.html

 اما کمک در زمینه آغاز رژیم وگان بدون گلوتن را میتوان در کتاب هایی نظیر " 125 دستور غذای گیاهی بدون گلوتن" از دکتر کرول فنستر یافت، کتاب آشپزی برای کسانی که میخواهند رژیم گیاهخواری شامل مصرف میوه جات، سبزیجات، غلات خالص، دانه ها، مغزها، حبوبات و گیاهان بنشنی را بدون گلوتن ادامه دهند.

http://news.yahoo.com/gluten-free-expert-carol-fenster-authors-vegetarian-cookbook-070608650.html

 دکتر کرول فنستر به گفته دکتر فنستر: "من در آشپزی بدون گلوتن، بدون مواد حساسیت زا، و در عین حال حاوی غذاهای گیاهی و وگان ماهر هستم. به باور من خوردن غذا، مهم ترین کاری است که هر روز نسبت به بدن مان انجام میدهیم. لذا مأموریت من کمک به همه برای داشتن تغذیه درست است، و عاشق کارم هستم!"

کتاب دیگر "100 دستور غذای بدون گلوتن عالی برای آشپزخانه وگان شما" است، از کلی ای کیو، که سر آشپز، مجری تلویزیون، و نویسنده کتاب آشپزی در آمریکاست. این کتاب حاوی دستوراتی نظیر سالادهای خوشمزه و اسموتی های میوه ای است. "وگان بدون گلوتن: 150 دستور غذای بدون گلوتن و بدون محصولات حیوانی" از سوزان اوبرین است. خانم اوبرین در آمریکا هست و مربی مدیریت غذایی است. او همچنین به کسانی که میخواهند سلامت خود را بهبود بخشند، به طور فردی آشپزی تدریس میکند. این کتاب دارای  دستورهای ساده برای  افراد پر مشغله است. از دیگر منابع میتوان به سایت اینترنتی Vegiac.com, اشاره کرد که برای گیاهخواران و وگان های مبتلا به  بیماری سلیاک است، و سؤالات متداول در زمینه این بیماری را پاسخ میدهد و یک محل تبادل نظر آنلاین برای ارتباط با دیگر افراد در این زمینه دارد. اگر هر یک از نشانه هایی که در برنامه امروز ذکر شد را دارید، می توانید به مدت یک هفته یا همین حدود، از غذاها یا آشامیدنی های بدون گلوتن استفاده کنند، تا ببینید بهتر میشوید یا نه، در غیر اینصورت با پزشک تان تماس بگیرید. از طریق پیروی از  رژیم غذایی وگان بدون گلوتن به صلح درونی بیشتری دست می یابید و  به درمان خودتان و جهان نیز یاری می رسانید. استاد اعظم چینگ های  می فرمایند:"ما همیشه باید فکری باز و پذیرا داشته باشیم، تا دریابیم که زندگی مان فوق العاده است، و در هماهنگی کامل، و زیبا و هر روز در 24 ساعت شبانه روز مملو از برکات."

REF: http://www.godsdirectcontact.org/

 کتابهای زیر حاوی دستورات آشپزی مناسب برای غذاهای گیاهی بدون گلوتن  در این سایت در دسترس هستند: www.Amazon.com

 "125 دستور غذایی گیاهی و بدون گلوتن" از دکتر کرول فنستر "100 دستور غذای بدون گلوتن عالی برای آشپزخانه وگان شما"  از کلی ای کیو، و  " 150 دستور غذای بدون گلوتن و بدون محصولات حیوانی" از سوزان اوبرین. وگان ها و گیاهخواران دارای بیماری سلیاک میتوانند از این سایت دیدن کنند: www.Vegiac.com

+ نوشته شده توسط الف در جمعه یکم مهر 1390 و ساعت 13:50 |